巴氏消毒装置的原理是在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢。温度越高，繁殖越快。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热耐寒性。巴氏杀菌实际上是利用病原体不是很耐热，用适当的温度和保温时间处理，把它们全部杀死。但巴氏杀菌后，残留少量无害或有益的耐热细菌或细菌孢子。

　　巴氏消毒装置的灭菌方法:

　　现在使用的巴氏杀菌程序有很多种。“LTLT”处理是一个间歇的过程，现在它只被小乳品厂用来生产一些奶酪产品。“HTST”处理是一种“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，现在广泛用于生产饮用奶。用这种方法获得的产品不是无菌的，即它们仍然含有微生物，在储存和处理过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要用于酸奶和乳制品的生产。世界上常用的巴氏杀菌方法有两种:

　　一种是将牛奶加热到62~65℃30分钟。采用该方法可杀灭牛奶中的各种生长型致病菌，杀菌效率可达97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜热菌、耐热菌和芽孢，但这些细菌大多是乳酸菌，不仅对人无害，而且有益健康。

　　第二种方法是将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原理是可以杀死致病菌，如果温度过高，会有更多的营养流失。